임파서블푸드(Impossible Foods)는 동물성 원료는 전혀 사용하지 않고 100% 식물성으로만 이뤄져 있다. 하지만 그럼에도 냄새나 식감, 맛은 상당히 소고기에 가까운 음식이다.

임파서블푸드는 스탠포드대학 생화학자인 패트릭 브라운을 비롯한 연구팀이 개발한 것이다. 고기가 아니지만 프라이팬에 구우면 표면은 갈색으로 바뀌고 육즙 같은 게 나온다. 임파서블푸드는 햄버거와 마찬가지 방법으로 다져서 팬에 올려놓으면 되는데 익지 않은 부분은 빨간색, 익은 부분은 갈색으로 변하는 등 그야말로 고기 자체다.

앞서 설명했듯 구우면 육즙이 넘치는 건 물론이다. 다 익으면 빵에 마요네즈를 바르고 야채를 곁들이면 햄버거를 만들 수 있다.

인간이 가축을 기르려면 많은 물과 식량, 사육 장소를 필요로 한다. 지금은 가축을 키우기 위해 아프리카 대륙 크기와 같은 3300만km²에 달하는 땅이 사용되고 있다. 소고기 1kg을 만들려면 1만 5,000리터씩 물이 소비된다.





인구 증가와 경제 성장에 따라 고기 수요는 증가 추세지만 모든 사람을 만족시킬 만한 가축을 키우는 건 더 이상 어려운 상황이다. 이런 이유 때문에 실제 고기보다 생산에 들어가는 자원이 적고 건강하면서 저렴한 대안으로 나온 게 바로 임파서블푸드다.

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인공 고기를 생산하려는 시도가 물론 처음은 아니다. 네덜란드 연구 기관은 소 줄기세포를 채취해 배양을 하는 방식으로 인공 고기를 만들었다. 콩으로 만들어 구우면 소고기처럼 육즙이 나오는 비욘드 버거(Beyond Burger)라는 제품도 이미 발표된 상태다.

임파서블푸드와 비욘드 버거 같은 식물성 원료에서 고기를 만들려는 시도에는 마이크로소프트 창업자인 빌 게이츠도 투자하고 있다. 임파서블푸드는 지난 2015년에는 구글의 인수 제안을 거절하기도 하는 등 투자자와 기업의 관심이 높다.





임파서블푸드의 특징은 단순히 야채와 콩을 모아서 고기 같은 걸 만든 게 아니라는 것이다. 고기를 분자 수준으로 분석해 어떤 게 햄버거 패티 맛과 냄새, 식감을 만들어내는지 밝혔다고 한다. 이를 통해 가열하면 소고기 같은 질량과 색으로 변화하는 음식을 개발한 것이다.

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그러면서도 모든 동물에 있는 지방이나 근육 같은 세포는 식물 유래 화합물로 대체한다는 것. 고기 맛과 모양의 열쇠가 되는 건 산소를 운반하는 단백질로 알려진 헤모글로빈이다. 동물의 피 뿐 아니라 식물에도 존재한다. 헤모글로빈을 추출하기 위해 연구팀은 먼저 콩과 식물 뿌리에서 레그 헤모글로빈이라고 불리는 단백질을 추출하는 방법을 이용했다. 하지만 비용이 너무 많이 들고 추출할 때 탄소를 대기 중에 방출하는 문제가 있었다고 한다.

따라서 연구팀은 다음으로 유전자를 이용해 단백질을 효모로 바꾸는 방법을 시도했다. 이 방법을 이용해 동물 혈액과 비슷한 화합물을 대량으로 얻는 데 성공했고 임파서블푸드 2만 개를 제조했다고 한다.

이런 고기가 아니지만 고기 같은 버거는 채식주의자에게도 판매될 수 있다. 하지만 임파서블푸드가 대상으로 삼는 건 어디까지나 육식주의자다. 연구팀은 밀과 감자 단백질을 이용해 식감을 만들고 코코넛 오일을 이용해 고기 지방 변화를 추가한다.

감자에 포함된 단백질은 고기 표면을 태울 때와 비슷한 식감을 만들어내며 코코넛 오일은 프라이팬에 구울 때 진짜 고기처럼 육즙을 내는 효과를 준다. 또 진짜보다 단백질이 많지만 지방은 적고 콜레스테롤리 포함되어 있지 않기 때문에 건강에 좋은 음식이기도 하다.

실제로 임파서블푸드를 먹어본 사람들은 맛이 진짜 고기 정도는 아니지만 식물성 원료로 만든 걸 알려주지 않으면 위화감을 전혀 느끼지 못했을 것이라고 말한다. 식감은 진짜 소고기에 가깝다고 한다. 합성한 냄새 역시 고기를 구울 때의 냄새 그대로라고 한다.

푸드 애널리스트 등 전문가들은 임파서블푸드와 비욘드 버거 같은 제품이 시장에 나오면 성공할 가능성이 상당히 높은 것으로 보고 있다. 하지만 고기 가격보다 저렴하지 않다면 육식주의자가 식사를 인공고기로 대체하는 일은 없을 것이라는 평가도 받는다. 실제로 아직까지 임파서블푸드는 높은 비용 탓에 가격도 비싸다. 연구팀은 시판용 소고기보다 저렴하게 만드는 걸 앞으로의 목표로 삼고 있다. 이런 점에선 임파서블푸드가 슈퍼마켓에 진열되려면 시간이 좀더 필요할 것으로 보인다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.

이석원 기자  lswcap@techholic.co.kr

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